C’è un motivo se la “ricetta autentica napoletana” della parmigiana di melanzane sembra chiamarti per nome, appena senti profumo di sugo e basilico. È un piatto che non fa promesse a metà: strati generosi, melanzane fritte, mozzarella ben asciutta, parmigiano a pioggia, e quel momento in cui tagli la prima fetta e capisci che ne è valsa la pena.
Che cosa rende “napoletana” questa parmigiana
Quello che ho imparato, osservando cucine di casa e piccole abitudini tramandate, è che la versione napoletana punta su due idee semplici:
- un sugo di pomodoro essenziale ma cotto con calma, profumato di basilico
- una stratificazione “senza paura”, con formaggio che fila e melanzane che restano protagoniste
Poi c’è il bivio più famoso, e qui sta il bello:
1) Versione indorata, con fette infarinate e passate nell’uovo prima della frittura, più ricca e croccante.
2) Versione senza uovo, più asciutta e diretta, con melanzane infarinate o fritte “nude”.
Io ti lascio una base affidabile, e ti dico dove scegliere l’una o l’altra senza ansia.
Ingredienti (6–8 porzioni)
- 1,2 kg di melanzane (lunghe, 4–6 medie)
- 800 g di passata di pomodoro (meglio se di qualità, tipo San Marzano)
- 300 g di mozzarella o fiordilatte ben sgocciolato
- 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 cipolla piccola (oppure 1 spicchio d’aglio, a scelta)
- Basilico fresco, una manciata
- Farina 00, q.b.
- 4 uova (solo per la versione indorata, opzionali)
- Olio per friggere, q.b.
- Olio extravergine d’oliva, q.b.
- Sale, q.b.
Metodo
1) Prepara le melanzane (il passaggio che cambia tutto)
- Taglia le melanzane a fette da circa 5 mm.
- Sala leggermente e mettile in uno scolapasta a strati, con un peso sopra, per 30–45 minuti.
- Sciacqua velocemente, poi asciuga benissimo con carta o un canovaccio pulito.
Questo serve a togliere acqua, e soprattutto a evitare una parmigiana “allagata”.
2) Cuoci un sugo semplice, ma con pazienza
- In una casseruola scalda un filo di olio extravergine, aggiungi cipolla tritata (o aglio).
- Versa la passata, sala, unisci qualche foglia di basilico.
- Fai sobbollire 25–35 minuti a fuoco basso, finché il sugo diventa più denso e profumato.
3) Friggi: qui nasce il sapore
- Senza uovo: passa le fette nella farina, scuoti l’eccesso, friggi in olio caldo fino a doratura.
- Indorata: farina, poi uovo sbattuto con un pizzico di sale, poi in padella. Risulta più “avvolgente” e golosa.
Scola su carta assorbente e sala appena.
4) Asciuga la mozzarella, sul serio
Tagliala a listarelle o cubetti e lasciala scolare in un colino, meglio ancora tamponandola. È un dettaglio, ma evita l’effetto “brodo” in teglia.
5) Assembla gli strati, come una piccola architettura
- Sul fondo della teglia metti un velo di sugo.
- Primo strato di melanzane.
- Sugo, mozzarella, parmigiano, basilico.
- Ripeti per 3–4 strati.
- Chiudi con sugo e una spolverata generosa di parmigiano.
Cottura e riposo (il segreto della fetta perfetta)
Inforna a 180 °C per 25–40 minuti, finché la superficie è ben gratinata e il bordo “sfrigola” leggermente. Poi fai la cosa più difficile: aspetta 15–20 minuti prima di tagliare.
| Fase | Tempo indicativo |
|---|---|
| Riposo melanzane | 30–45 min |
| Cottura sugo | 25–35 min |
| Forno | 25–40 min |
| Riposo prima del taglio | 15–20 min |
Due dritte finali che salvano la teglia
- Se vuoi più sapore, puoi sostituire parte della mozzarella con provola (sempre asciutta).
- Se la prepari in anticipo, il giorno dopo diventa ancora più compatta e intensa, come se ogni strato avesse trovato il suo posto.
Alla fine, la “vera” parmigiana napoletana non è un trucco segreto: è cura nei dettagli, ingredienti semplici, e la voglia di fare una teglia che, appena esce dal forno, mette tutti d’accordo.
