Il trucco geniale per un’impasto pizza in teglia leggero e soffice in metà tempo

C’è un momento, mentre impasti, in cui capisci se la pizza in teglia verrà davvero leggera e soffice o se sarà una mattonella. Il bello è che quel “momento” può arrivare in metà tempo, con un trucco semplice che sembra quasi controintuitivo: meno lievito, più acqua, e due lievitazioni brevi ma fatte bene.

Il trucco geniale (e perché funziona davvero)

La scorciatoia non è “fare più in fretta” stressando l’impasto. È il contrario: gli dai le condizioni giuste per lavorare meglio.

Ecco l’idea chiave:

• Pochissimo lievito (2-5 g): evita il sapore invadente e rende la mollica più pulita.
• Alta idratazione (70-80%): più acqua significa più vapore in cottura, quindi alveoli e morbidezza.
• Acqua tiepida: attiva rapidamente il lievito, senza aspettare ore.
• Doppia lievitazione breve: una prima spinta in ciotola, poi una seconda in teglia, dove si formano le bolle “giuste”.
• Pieghe: poche, delicate, ma decisive per dare struttura a un impasto che, all’inizio, sembra troppo appiccicoso per essere domato.

In pratica, stai guidando la lievitazione invece di subirla.

Ingredienti (1 teglia grande)

• 250 g farina tipo 0 o 00
• 250 g farina Manitoba (o farina forte)
• 350-400 ml acqua tiepida (parti da 350 ml e aggiungi solo se serve)
• 2-5 g lievito di birra (fresco o secco, in proporzione equivalente)
• 10-20 g sale
• 20-30 ml olio extravergine d’oliva (più quello per ungere teglia e mani)
• 1-2 cucchiaini zucchero o miele (aiuta la partenza)

Metodo (pronto in 2-3 ore)

1. Attiva il lievito (5 minuti)
   In una ciotola sciogli lievito e zucchero in parte dell’acqua tiepida. Mescola e aspetta che faccia una leggera schiuma. Non serve una “tempesta”, basta vedere che si muove.

2. Impasta senza stress (10-15 minuti)
   Unisci le farine in una ciotola capiente. Versa l’acqua con lievito poco alla volta, mescolando con forchetta o mano. L’impasto deve risultare morbido e appiccicoso, è normale. Solo alla fine aggiungi sale e poi olio, continuando a piegare e raccogliere. Se impasti con planetaria, resta a velocità bassa.

3. Prima lievitazione breve (60-120 minuti)
   Copri e lascia in un punto tiepido della cucina. Quando vedi l’impasto più gonfio e vivo (anche se non perfettamente raddoppiato), ci sei.

4. Pieghe “furbe” (5 minuti)
   Bagna o ungi leggermente le mani. Fai 2-3 giri di pieghe in ciotola: prendi un lato, tiralo su e ripiegalo verso il centro, ruota la ciotola e ripeti. Ti sembrerà che l’impasto “tenga” meglio all’improvviso.

5. Teglia, stesura e seconda lievitazione (30-60 minuti)
   Ungi generosamente la teglia con olio. Versa l’impasto e, con dita unte, allargalo senza schiacciare. Se si ritira, aspetta 10 minuti e riprendi. Copri e lascia rilassare e gonfiare.

6. Cottura (25-35 minuti totali)
   Forno al massimo (250-280°C se possibile). Cuoci la base nella parte bassa per 15-20 minuti. Poi condisci e finisci altri 10-15 minuti finché il bordo è dorato e il fondo è asciutto.

Piccoli dettagli che cambiano tutto

• Non usare il mattarello: schiaccia le bolle e ti ruba sofficità.
• Olio in teglia senza paura: aiuta la crosticina sotto e la stesura.
• Idratazione alta, ma gestibile: se sei alle prime armi, resta sui 70% (350 ml). Se vuoi più “nuvole”, spingiti verso 80% (400 ml).

Errori comuni (e come evitarli)

• Impasto duro “per comodità”: verrà più secco e meno alveolato.
• Sale messo subito a contatto col lievito: meglio aggiungerlo dopo, quando l’impasto è già formato.
• Lievitazione troppo lunga al caldo: rischi profumo forte e impasto stanco. Qui vince la strategia delle due lievitazioni brevi.

Risultato finale: una pizza in teglia che si taglia con la forchetta, ma sotto canta croccante. E la cosa più bella è che, mentre la mangi, pensi: “Ok, questo trucco me lo tengo stretto”.