C’è un momento, mentre prepari il baccalà alla vicentina, in cui capisci se stai davvero facendo “quello vero” oppure solo un buon pesce in umido. È quel passaggio segreto che sembra quasi banale, finché non lo provi: una lunga attesa, un borbottio appena accennato, e una regola che mette alla prova l’istinto di ogni cuoco, non devi mescolare.
Il segreto che cambia tutto: “pipare”
Il cuore della ricetta tradizionale, quella che rende il sugo cremoso e il pesce integro ma burroso, si chiama pipare. In pratica significa far cuocere lo stoccafisso (nonostante molti lo chiamino baccalà) a fuoco bassissimo per 4, fino a 4 ore e mezza, con coperchio, senza mai rimestare.
Sembra un dettaglio, invece è la differenza tra:
- un trancio che si sfalda in fiocchi asciutti,
- e un trancio che resta compatto, avvolto da una salsa lattiginosa e profumata di cipolla.
Il trucco è semplice e quasi “antico”: se temi che si attacchi, non infilare il cucchiaio. Scuoti la pentola con un movimento rotatorio, come se stessi cullando lentamente il contenuto.
Perché non si mescola (e perché funziona)
Mescolare spezza. E lo stoccafisso, dopo ore di ammollo e una cottura lunga, diventa delicato come una promessa. Con la cottura lenta, latte e olio EVO emulsionano piano, la farina superficiale aiuta a legare, e le cipolle si trasformano in una crema naturale.
Il risultato è una salsa che non è “panna”, non è “brodo”, non è “olio”, è una cosa sua. E quando ci versi sopra la polenta, capisci perché questo piatto è diventato un rito.
Ingredients (per 4-6 porzioni)
- 700 g di stoccafisso ammollato (ammollo 2-3 giorni, cambiando spesso l’acqua)
- 250-300 g di cipolle bianche, affettate sottili
- 150-250 ml di olio EVO (e un po’ in più se serve a coprire)
- 3-4 sarde o acciughe sotto sale o sott’olio, ben pulite
- 350-500 ml di latte fresco (quanto basta per arrivare quasi a coprire)
- farina q.b. per infarinare leggermente
- 40 g di grana grattugiato
- prezzemolo tritato, sale e pepe q.b.
Method
- Prepara il soffritto lento
- In una casseruola, fai appassire le cipolle con un filo di olio EVO a fuoco dolce.
- Quando sono trasparenti, unisci sarde o acciughe e lasciale sciogliere.
- Spegni e aggiungi prezzemolo tritato.
- Sistema il pesce come si deve
- Apri lo stoccafisso per lungo, elimina lische e pelle (quando presenti).
- Taglia in tranci da circa 7-8 cm.
- Infarina appena, scuoti l’eccesso.
- Disponi sul fondo della pentola un velo di soffritto, poi sistema i tranci e distribuisci sopra altro soffritto.
- Costruisci la “vasca” di latte e olio
- Versa il latte fino quasi a coprire il pesce.
- Aggiungi il grana e una macinata di pepe.
- Completa con olio EVO a filo, l’olio deve arrivare in superficie in modo generoso.
- Il momento decisivo: pipare
- Metti il coperchio e porta appena a fremito.
- Abbassa al minimo e lascia cuocere 4-4,5 ore.
- Regola d’oro: mai mescolare. Se temi che attacchi, scuoti la pentola con un movimento circolare ogni tanto, con delicatezza.
- Riposo e servizio
- Lascia riposare 10 minuti a fuoco spento.
- Servi con polenta morbida o grigliata, raccogliendo bene la salsa.
Piccoli segnali che ti dicono che ci sei riuscito
- Il sugo è denso, chiaro, profuma di cipolla dolce e mare.
- Il pesce si divide con la forchetta, ma non è “strappato”.
- In pentola non trovi briciole ovunque, trovi tranci interi e una crema che invita a fare scarpetta.
Ecco perché quel passaggio segreto non è un vezzo: è la firma del piatto. Se lo rispetti, non stai solo cucinando, stai ricreando un gesto tramandato, lento, testardo, e incredibilmente generoso.
