Quel momento in cui tagli un babà napoletano e lo vedi “alto”, con la testa a fungo perfetta, lucido, soffice, eppure così pieno di bagna da sembrare impossibile che non si sfaldi… ecco, non è magia. È un insieme di dettagli che i pasticceri trattano con la stessa attenzione con cui si maneggia qualcosa di vivo. Perché l’impasto del babà, in effetti, vivo lo è.
Il vero segreto: forza, glutine e pazienza (non “più farina”)
Il primo bivio è la farina. Per un babà che regga una bagna generosa, serve farina Manitoba, cioè una farina di forza: più proteine, più struttura, più capacità di trattenere aria e liquidi.
Poi arriva l’errore più comune, quello che “sembra” risolvere tutto: aggiungere farina quando l’impasto appare molle. È una tentazione fortissima. Ma se lo fai, ti giochi la sofficità e ti ritrovi con un babà più asciutto e meno elastico.
Qui entra in scena la maglia glutinica elastica, quella rete invisibile che si crea solo con lavorazione lunga e precisa. Il segnale? Il famoso “velo”: prendi un pezzetto d’impasto e lo stendi tra le dita, deve diventare quasi trasparente senza strapparsi.
Ingredienti (circa 15 babà)
- 250 g farina Manitoba
- 25 g zucchero semolato
- 75 g burro (o margarina)
- 5 uova intere (circa 250 g)
- 5 g sale
- 15 g lievito di birra fresco
Per la bagna
- 1,5 litri acqua
- 750 g zucchero
- rum (almeno 40°)
- bucce di agrumi
- gelatina in polvere (per rifinire, facoltativa)
Impasto in planetaria: la regola d’oro è la temperatura
Sì, la planetaria fa la differenza, ma non perché “impasta da sola”. Fa la differenza perché ti permette di lavorare a lungo senza cedere alla fretta.
- Metti in ciotola farina, zucchero e lievito sbriciolato.
- Inizia a impastare e aggiungi le uova poco per volta, aspettando che ogni aggiunta venga assorbita.
- Unisci il sale.
- Aggiungi il burro morbido a pezzetti, sempre gradualmente.
Il punto chiave, quello davvero da laboratorio, è il controllo della temperatura di impasto: non deve superare i 26°C. Se senti che scalda troppo, fermati, fai riposare 10 minuti, oppure raffredda leggermente la ciotola. Un impasto caldo diventa appiccicoso, perde tensione e la lievitazione si fa capricciosa.
Lievitazione e stampi: metà stampo, doppia soddisfazione
Quando l’impasto è lucido e fa il velo, lascialo lievitare in un luogo tiepido fino a raddoppio o triplicazione (spesso 1-2 ore). Il classico trucco domestico: forno spento con luce accesa, o un ambiente intorno ai 30°C.
Poi arriva la scena che crea la “testa”: gli stampi.
- Imburra generosamente.
- Riempi ogni stampo solo a metà.
Sembra poco, lo so. Ma è proprio quel “vuoto” che permette la crescita imponente e la forma a fungo. Se riempi troppo, il babà non sviluppa slancio, e la mollica risulta più compatta.
Cottura: dorato fuori, leggero dentro
Cuoci in forno già caldo finché sono ben dorati. Il colore non è solo estetica, è struttura: una crosta ben formata aiuta il babà a non cedere durante l’inzuppo.
Bagna perfetta: calda, profumata, a immersioni ripetute
Qui i pasticceri fanno una cosa che cambia tutto: non “bagnano” e basta, immergono.
- Prepara acqua e zucchero, porta a bollore, poi profuma con bucce di agrumi e rum.
- Porta la bagna a circa 60°C, calda ma non bollente.
- Immergi i babà e, delicatamente, schiacciali e rilasciali più volte, come una spugna.
Questo gesto ripetuto serve a far entrare la bagna in modo uniforme senza creare zone fradicie e zone asciutte. E soprattutto evita lo sfaldamento: la mollica assorbe, si tende, poi si stabilizza.
Se vuoi la finitura “da vetrina”, puoi spennellare una gelatina leggera.
Un dolce “adottato” e trasformato
C’è un dettaglio che mi ha sempre affascinato: il babà non nasce a Napoli, ma Napoli l’ha reso iconico. La storia passa da un dolce mitteleuropeo, e poi cambia pelle fino a diventare quello che conosciamo oggi, soprattutto grazie alla bagna al rum, quasi un rito. Un po’ come succede con la tradizione: prendi qualcosa, lo rispetti, e poi lo fai tuo con una cura speciale.
In sintesi: i 5 punti che fanno la differenza
- Manitoba: struttura e tenuta all’inzuppo.
- Planetaria e lavorazione lunga fino al velo.
- Impasto sotto i 26°C.
- Stampi riempiti a metà.
- Immersione ripetuta in bagna a circa 60°C.
Il risultato è quel babà che non “si bagna”, si trasforma: resta alto, soffice, lucido, e quando lo premi torna su, come se avesse imparato a respirare rum e agrumi. E a quel punto capisci perché i pasticceri parlano di tecnica, ma in fondo stanno parlando di rispetto.
